大麦を焙煎してもグルテンは壊れないのか？

大麦の焙煎とグルテンの関係

大麦に含まれるグルテンは、麦芽やライ麦と同様にタンパク質の一種で、パンに弾力を与える役割を持っています。

大麦を焙煎すると香ばしい風味が加わりますが、熱処理だけではグルテンタンパク質は分解されません。そのため、焙煎された大麦でもグルテンは残存し、グルテンに対するアレルギーやセリアック病を持つ方は摂取を避ける必要があります。

※グルテンを除去・破壊するには、発酵や酵素処理などの特別な加工が必要です。