どの酵素が牛乳を固めますか？

牛乳を固める酵素はレンニンと呼ばれます 、キモシンとしても知られています。子牛を含む若い哺乳類の胃の中で生成され、牛乳の消化に不可欠です。レンネットが牛乳に加えられると、乳タンパク質、特にカゼインが凝固し、凝乳とも呼ばれる半固体ゲルを形成します。このプロセスは、チーズを作るための最初のステップです。

レンニンは、カッパカセイン分子のフェニルアラニンとメチオニンの間のペプチド結合を切断することにより機能し、カゼインタンパク質の構造を変化させ、凝集してゲルを形成することができます。

商業的には、レンニンはしばしば、菌類や細菌などの微生物源に由来し、ベジタリアンやコーシャチーズを生産します。