牛乳を凝固させる酵素は何か？

酪酸凝固酵素（レンニン）とは

牛乳を固める酵素はレンニン（別名キモシン）と呼ばれます。レンニンは子牛をはじめとする哺乳類の胃で産生され、母乳の消化に不可欠な役割を果たします。レンニンを牛乳に加えると、主にカゼインと呼ばれるたんぱく質が凝固し、半固体のゲル（カード）となります。この凝固はチーズ製造の最初の工程です。

レンニンの作用機構

レンニンはカッパー・カゼイン分子中のフェニルアラニンとメチオニンを結ぶペプチド結合を切断します。この切断によりカゼインの構造が変化し、たんぱく質同士が集合してゲル状になるのです。

商業的利用と代替源

市販のレンニンは、伝統的には子牛の胃から抽出されますが、近年は植物性や菜食主義者、コーシャ対応のチーズ向けに、菌類や細菌などの微生物由来のレンニンが広く利用されています。