高温はどのビタミンを非アクティブにしますか？

ビタミンは食事の重要な部分であり、果物や野菜などの食品内に自然に見られるか、パンなどの強化食品に追加されます。ビタミンは、空気、光、水、熱などの元素にさらされると、損傷を維持できます。 （参照1を参照）

1. ビタミンは非常に熱感受性

   • 世界食品プログラムによると、ビタミンB1、またはチアミンは熱に非常に敏感です。食物を高熱にさらしていると、チアミンの接触を最大50％減らすことができます。

   ビタミンはやや熱に敏感です

   • 世界の食品プログラムによると、他の熱感受性ビタミンには、ビタミンA、D、C、E、およびパントテン酸が含まれます。たとえば、熱は食品のビタミンC含有量の15〜45％を破壊する可能性があります。

   熱に敏感ではないビタミン

   • いくつかのビタミンは熱が安定したままです。これらには、ビタミンK、リボフラビン、ナイアシン、ビタミンB6およびB12および葉酸が含まれます。

   食品の準備

   • ビタミンを最適に保存するには、熱を塗ることなく、新鮮な熱に敏感なビタミンを含む食品を使用します。それらを加熱する場合、低熱よりも長時間強熱が望ましいです。蒸気ブランチングは、ほとんどのビタミンを保持しています。 （参照2を参照）

   考慮事項

   • ビタミンへの熱損傷の程度は、ビタミンが自然に発生するか、強化中に添加されたかどうかに同じです。特定の形態では、合成源からのビタミンは、加熱するとより安定したままになる可能性があります。 （参照2を参照）