高温はどのビタミンを非アクティブにしますか？

熱に非常に敏感なビタミン

世界食糧計画（WFP）によると、ビタミンB1（チアミン）は熱に非常に敏感です。高温にさらすと、食品中のチアミンは最大で50％まで減少します。

熱にやや敏感なビタミン

同様に、ビタミンA、D、C、E、パントテン酸も熱による損失が起こります。例えば、加熱により食品中のビタミンCは15〜45％失われることがあります。

熱に強いビタミン

ビタミンK、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンB3）、ビタミンB6、ビタミンB12、葉酸は比較的熱に安定しています。

調理のポイント

熱に敏感なビタミンをできるだけ保つためには、できるだけ生の状態で食べるのが理想です。加熱が必要な場合は、短時間で高温にする方が、低温で長時間加熱するよりもビタミンの損失が少なくなります。特に蒸し茹でやブランチングはビタミン保持に有効です。

考慮すべき点

ビタミンが天然に含まれるか、強化食品として添加されたかに関わらず、熱による損失は同様です。ただし、合成ビタミンの形態によっては、熱に対してやや安定する場合があります。