生のシーフードを取り扱う際の危険とは？

シーフードは高品質なたんぱく質や必須栄養素が豊富で、米国農務省（USDA）の2011年版食事指針では、週に最低2回の摂取が推奨されています。しかし、適切に取り扱わないと食中毒の原因になることがあります。原料の入手、保存、調理の各段階で注意すべきポイントを理解し、安全で健康的なシーフードを楽しみましょう。

衛生管理の不備

米国疾病予防管理センター（CDC）によると、米国では毎年約6人に1人が食中毒にかかっています。シーフードも例外ではなく、汚染された氷や不潔な保管容器、衛生状態の悪い作業者によって細菌・ウイルス・寄生虫が付着することがあります。

• 信頼できる販売店からのみ購入し、清潔感のない市場は避けましょう。

温度管理の失敗

生魚は水から取り出した瞬間から調理・食べるまで、適切に冷蔵する必要があります。細菌は摂氏4〜60度（華氏40〜140度）の範囲で繁殖しやすく、特に40度以上になると急速に増殖します。

• 市場で販売されている魚は、氷の上または冷蔵ケースに置かれ、触っても冷たく感じる状態であるべきです。
• 自分で釣った魚はすぐに洗浄し、氷に乗せて保存してください。
• マグロやマヒマヒなど一部の魚は、冷蔵不良によりスコムブロトキシンという有害毒素が生成されることがあります。

交差汚染

生のシーフードと調理済み・即食の食品が混ざると、サルモネラ菌など有害な細菌が移行する恐れがあります。

• 生魚の汁が他の食材に触れないようにし、調理後は必ず器具や作業台を熱湯や洗剤で徹底的に洗浄してください。
• 冷蔵庫内では生シーフードを他の食品と直接接触しない場所に保管し、滴り落ちる汁が他の食材に付かないようにします。

生食に関する留意点

特に生食が一般的なカキは、注意が必要です。FDAは、妊婦・小児・高齢者・免疫力低下者など食中毒リスクが高い人は生のシーフードを避けるよう勧めています。

• カキには自然に存在するビブリオ・ヴルニフィカスという致死性の細菌が含まれることがあります。特にメキシコ湾など温暖な沿岸地域で採取されたものは要注意です。
• 安全性を確保したい場合は、十分に加熱調理したカキを選びましょう。