商業用キッチンの食品安全

公共の利益における科学センターからの2008年1月の報告書によると、従業員の衛生貧困層、不適切な調理、温度の保持などの食品安全違反、および食品準備の貧弱な表面衛生は、ダイナーの安全に対する最大のリスクの1つです。食品安全規制は州ごとに異なる場合がありますが、商業用キッチンの食品安全のために普遍的に受け入れられている特定の食品の準備と貯蔵慣行があります。

1. 安全な取り扱い

   • 洗濯は、特に生の食品に関しては、安全な食品の取り扱いの最も重要な部分です。果物、野菜、その他の生の食品は、表面の細菌汚染を除去するために徹底的に洗浄する必要があります。これらの食品は、相互汚染を防ぐために生肉とは異なる表面で準備する必要があります。

   調理と保持

   • 食品が適切な内部温度に達するまで、約165度の華氏に達するまで、レストランの労働者は、食物媒介の病気を防ぐために適切な保持温度で食物を維持する必要があります。特定の細菌は、適切な温度で保持されていない調理済みの食品で成長する可能性があります。たとえば、クロストリジウムは、温度で最大120度の華氏で増殖し続けることができるため、CSPIは温度を135を超えることをお勧めします。

   食品貯蔵

   • <図>
     コマーシャル残り物はすぐに冷却する必要があります。

     食品サービス施設は、バクテリアの適切な阻害を確保するために、残りの食品を冷却するために装備する必要があります。一般的なガイドラインでは、食品を2時間以内に華氏70度まで冷却し、その後約4時間以内に華氏41度まで細菌の成長を止めることを求めています。食物温度は、従うのが最も困難でした。 CSPIによると、2008年の安全レポートで調査したレストランの65％は、組織のフードコード基準を満たすことができませんでした。

   衛生

   • 適切な手洗いによる汚染を防ぐ。

     バクテリアと病原体には、私たちの食物への多くのルートがあります。汚染された食品の準備表面、従業員の手、汚れた道具、ポットホルダーは、汚染が食物に入ることができる場所のほんの一部です。従業員は、頻繁かつ徹底的に手を洗うこと、各シフトの開始時にすべての作業表面を消毒するなどの予防策を講じ、ある食品から別の食品に切り替えるとき、別の地域で生野菜や肉を準備すること、地元の食品条例に概説された他の衛生ガイドラインに従うことにより、リスクを減らすことができます。

   検査準備

   • 模擬検査または自己内容は、スタッフを本物のために準備し、潜在的な違反や食品安全リスクについて従業員に警戒し続けます。練習の実行を最大限に活用するには、ガイドとしてローカル検査シートを使用して未発表の検査を実行します。あなたがそれらを見つけたときにすぐに違反を修正し、すべての従業員との検査の結果を調べてください。エクスペリエンスを教育ツールとして使用して、弱点と賞賛の強みを指摘してください。