BSE（狂牛病）と調理：加熱だけでリスクは除去できるのか？

BSE（狂牛病）とは

牛海綿状脳症（BSE）は、致死性の神経変性疾患で、主に牛に発症します。その原因は「プリオン」と呼ばれる異常タンパク質で、熱や放射線、酵素分解に対して非常に耐性があります。

プリオンは加熱に強い

通常の調理温度（沸騰、揚げ、グリルなど）ではプリオンは不活化されません。たとえば100℃で数分間加熱しても感染性は残ります。

加熱だけでリスクを排除できない理由

そのため、牛肉製品を扱う際は単に「よく加熱すれば安全」という考えは誤りです。特に脳や脊髄などの指定リスク部位（SRM）は食用にしないことが重要です。

安全に牛肉を扱うためのポイント

• 信頼できる供給元からの肉を選ぶ。
• 指定リスク部位を除去する。
• 適切な衛生管理と調理手順を守る。