酸を加えると卵アルブミンはどうなりますか？

酸を卵に添加すると、タンパク質は変性と呼ばれるプロセスを受けます。変性とは、タンパク質の構造が破壊され、その特性が変更されるプロセスです。卵アルブミンの場合、酸を加えるとタンパク質が展開し、その溶解度が失われます。これは、卵白が透明な液体から曇りの不透明なジェルに変わると観察できます。

卵アルブミンに酸を添加すると、タンパク質が沈殿します。降水は、物質が溶液から出て固体を形成するプロセスです。卵アルブミンの場合、タンパク質は溶液を白く凝集した固体として沈殿させます。

酸による卵アルブミンの変性と沈殿は、タンパク質の水素結合とジスルフィド結合の破壊の結果です。水素結合は、酸素や窒素などの水素原子と電気陰性原子の間に形成される弱い化学結合です。ジスルフィド結合は、2つの硫黄原子の間に形成される共有結合です。これらの結合は、タンパク質の構造を一緒に保持する責任があります。酸を加えると、水素結合とジスルフィド結合が壊れているため、タンパク質が展開し、溶解度が失われます。

酸による卵アルブミンの変性と降水量は、食品産業における重要なプロセスです。マヨネーズ、サラダドレッシング、メレンゲなど、さまざまな食品を作るために使用されます。