グルテンとは何か：定義・用途・健康への影響

グルテンの定義

グルテンは小麦、大麦、ライ麦などの穀物に含まれる複合タンパク質で、主にグリアジンとグルテニンの2種から構成されています。水と混ぜると粘弾性が生まれ、生地に伸びやすさと弾力を与えます。

食品への用途

パンやパスタ、ピザ生地、クッキーなどの焼き菓子に広く使用され、噛みごたえのある食感や膨らみを実現します。また、肉の代替品や加工食品の結着剤としても利用されます。

健康への影響

一部の人はグルテンに対して免疫反応を示し、セリアック病や非セリアックグルテン過敏症を引き起こします。これらの疾患は腹痛、下痢、栄養吸収不良などの症状を伴い、長期的には骨粗鬆症や貧血のリスクも高まります。グルテンアレルギーは比較的稀ですが、重篤なアナフィラキシーを引き起こすことがあります。

グルテンを避ける必要がある場合は、米やそば、タピオカなどのグルテンフリー食材を選び、加工食品のラベルを確認することが重要です。