セリアック病を引き起こすグルテンタンパク質は、化学または熱によって壊れることができますか？

化学分解： いいえ。グリアジンとして知られるセリアック病を引き起こすグルテンタンパク質は、化学的崩壊に耐性があります。胃酸や消化酵素によって簡単に分解されるわけではないため、小腸を通過して消化器系の下部に到達できる理由です。

熱崩壊： はい。グリアジンは化学物質の崩壊に耐性がありますが、熱を受けやすいです。グルテンを含む食品を十分に高温に加熱すると、グリアジンタンパク質が変性し、セリアック病の人にとって無害になります。沸騰、ベーキング、フライなどの高熱を含む調理方法は、グルテンを壊し、セリアック病の人による消費のために食事を安全にするのに効果的です。ただし、グリアジンタンパク質の完全な変性を確保するために、加熱の温度と持続時間を慎重に制御する必要があることに注意することが重要です。

セリアック病の人が、グルテンを含む食品を避けたり、調理方法に関係なく生産や準備中にグルテンと接触した可能性がある、厳格なグルテンを含まない食事に従うことが重要です。これには、小麦、大麦、ライ麦を含む食品を避けるだけでなく、グルテンの隠された供給源を含む他の穀物や成分にも慎重であることが含まれます。