米の栄養強化テクニック

米の栄養強化の概要

米は収穫後はでんぷんだけの状態で、そのまま食べられません。精米により外層が除去されると、鉄、ナイアシン、チアミン、葉酸などの重要な栄養素が失われます。栄養強化は、失われた栄養素をビタミンやミネラルと混合して補う技術です。

1. コーティング方式

白米の粒表面にビタミン・ミネラルの粉末をまぶす、またはスプレーで付着させます。外観や食感は変わらず、失われた鉄、ナイアシン、チアミン、葉酸などを補えます。ただし、洗米や調理時にコーティングが流れ落ちやすく、栄養素が減少する欠点があります。

2. ペレット化方式

米粒をペレット状に加工し、ビタミンA・B群やミネラル、タンパク質、必須アミノ酸、脂肪酸、抗酸化物質、プロバイオティクス・プレバイオティクスを混入します。乾燥したペレットは水で戻すと元の米のような食感と外観に復元し、栄養価が大幅に向上します。

3. 胚芽利用方式

米や小麦などの胚芽を米に混ぜることで、加工時に失われた栄養素を補います。胚芽の添加により米は黄金色に変わり、調理時間が長くなるものの、栄養は保持されます。ただし、胚芽は調味料の吸収を妨げるため、料理によっては好まれないことがあります。

4. 調理時のポイント

栄養強化米の栄養素を保つためには、水分量を最小限に抑えることが重要です。洗米はコーティングを流す可能性があるため、できるだけ避けましょう。蒸し炊きは蒸気で栄養が揮発しやすいので、少量の水で炊く方法が推奨されます。

これらの技術と調理の工夫により、米本来の美味しさを保ちつつ、失われた栄養を効果的に補うことができます。