食品製造における穀物加工方法

粉砕（Milled）

穀物の外層（ぬか）や胚芽には少量の脂質が含まれており、常温で放置すると酸化して腐敗しやすくなります。保存性を高めるために、粉砕工程でぬかと胚芽を取り除き、細かい粉や小麦粉にします。この過程で保存期間は延びますが、同時に食物繊維・鉄分・ビタミンB群などの栄養素も失われます。

精製（Refined）

精製穀物は、粉砕された穀物に対して広く使われる呼称です。白パン、白米、パスタ、トルティーヤ、クラッカーなどの「白」製品が代表例です。米国心臓協会は、摂取する穀物の少なくとも半分は全粒穀物であるべきと推奨しています。製品の原材料表で「全粒小麦」「グラハム粉」「オートミール」「全粒オーツ」「玄米」「ワイルドライス」「全粒コーン」「全粒大麦」「全粒ブルグル」「全粒ライ麦」などの表記が先頭にあるか確認しましょう。

強化（Enriched）

粉砕で失われたビタミンB群（チアミン、リボフラビン、ナイアシン、葉酸）や鉄分は、強化工程で再添加されます。米国農務省によれば、食物繊維は強化の対象には含まれませんが、全粒と精製穀物を混合した製品では一定量の繊維が残ります。マルトデキストリン、イヌリン、ポリデキストロース、オート繊維、抵抗性でんぷんなどの形で添加される繊維は、自然に含まれるものではないため、厳密には「強化」ではなく「添加」とされます。米国栄養士会は、強化とは加工過程で失われた栄養素を戻すことを指すと定義しています。

強化添加（Fortified）

『Discovering Nutrition』によれば、強化添加は本来の穀物に自然には多く含まれない栄養素を加えることで、製品の健康価値を高める手法です。たとえば、トウモロコシシリアルや米に鉄や葉酸を追加することがこれに当たります。米国農務省は、特に妊娠中や授乳中の女性など、特定の栄養素が不足しがちな人々の必要量を満たすために強化添加が有効であると述べています。