高温調理で増えるアクリルアミドを含む食品と対策

アクリルアミドは、食材を焼く・揚げる・焼成する・ローストするなど高温で調理した際に生成される化学物質です。2003年にジュネーブで開催された世界保健機関（WHO）の会議では、アクリルアミドががんのリスクを高める可能性が指摘され、高温調理食品の摂取を控えるよう勧告されました。特にデンプン質の食品を高温で調理すると、アクリルアミド濃度が最も高くなります。

ジャガイモ類

• ジャガイモ、サツマイモ、そしてポテトチップス、クラッカー、フレンチフライなどのジャガイモ加工品は、揚げる・ローストする・焼くとアクリルアミドが大量に生成されます。
• 調理時は、茶色になるまで焼くのではなく、白色または黄色に仕上げることでアクリルアミドの生成を抑えられます。
• ジャガイモを冷蔵庫で保存すると、調理時にアクリルアミドが増加しやすくなるため、常温保存が望ましいです。
• 調理前にジャガイモを水に15分以上浸すと、アクリルアミドの形成が減少します。

穀物とナッツ

• トーストやプレッツェル、焼き菓子など、黄金色に焼き上げた穀物製品はアクリルアミドが高くなります。特に「よく焼いた」トーストや、炭火で焦げ目がついたトウモロコシは要注意です。
• ナッツを高温でローストすると同様にアクリルアミドが生成されます。低温でゆっくりローストするか、生食を選びましょう。

コーヒーとココア

• コーヒー豆やカカオ豆をローストするとアクリルアミドが生成されます。抽出自体は安全ですが、ローストが深いほど含有量が増えます。
• 現時点でアクリルアミドを減らす加工法は確立されていないため、可能であればライトローストのコーヒーやカカオ製品を選ぶとよいでしょう。

肉類

• 肉をグリル、ブロイラー、ローストなど高温で調理すると、表面が焦げることでアクリルアミドが生成されます。
• 低温で時間をかけて加熱する、または焦げ目がつく前に火を止めることで、アクリルアミドの生成を抑えることができます。