細菌対策に効くスパイス

チリやカレー、ニンニクなど、最も強力なスパイスは暑い地域で発展したのは偶然ではありません。コーネル大学のジェニファー・ビリング博士とポール・シャーマン博士は、辛いスパイスと食品の腐敗防止能力の関係を詳しく調査しました。その結果、スパイスは細菌やその他の食品病原体の増殖を抑え、暖かい気候の人々の健康を守ることが確認されました。

熱い方が好き…それには理由がある

ニューヨーク・タイムズのジェーン・ブロディ氏が報じたところによると、暖かい地域で好まれるスパイスは、テストされた細菌の増殖を75％から100％抑制しました。スシラ・ラガヴァン氏の『ハンドブック・オブ・スパイス、シーズニング、フレーバリング』によれば、ビリングとシャーマンは、オールスパイス、ニンニク、タマネギ、オレガノがテスト対象のすべての細菌を死滅させたと報告しています。
次いで、シナモン、クミン、タラゴン、タイムは約80％の細菌を除去。チリは約75％にとどまりました。アニス、黒胡椒、セロリシード、ジンジャー、白胡椒は約25％しか殺菌できませんでした。

スパイスの価値

フォート・フッドのカール・R・ダーラル陸軍医療センター健康図書館に掲載された記事で、リン・トリップ氏は、16世紀から17世紀にかけてこれらのエキゾチックな調味料は「入手が極めて困難で、スパイス貿易は現在の石油のように世界経済を動かした」と指摘しています。また、ウォルフガング・シベルブッシュ氏の『パラダイスの味』では、中世ヨーロッパの上流階級は、所有するスパイスの種類で社会的地位を示していたと述べられています。

抗菌特性

ビリングとシャーマンは、36か国の伝統的な料理本を調査し、肉料理で最も頻繁に使用されるスパイスを特定しました。その結果、43種類のスパイスが抽出され、さらにそれらの抗菌作用を検証しました。調査対象の43種のうち30種が、食品腐敗に関わる細菌に対して何らかの抑制効果を示しました。また、複数のスパイスを組み合わせると効果が高まるケースも見られ、これがチリパウダーやカレーパウダーといった複合スパイスの進化を説明する一因と考えられます。