食用魚に含まれる線虫の危険性とは？

海洋線虫の生活環

線虫の生活環は単一の宿主で完結しません。海洋哺乳類（クジラやイルカ）の糞中に卵が排出され、卵は幼虫に発達します。この幼虫は甲殻類に摂取され、そこでさらに成長します。魚が甲殻類を食べると、幼虫は魚の筋肉に侵入し成長を続けます。一部の線虫は魚体内で成熟せず、魚が食べられた後に海洋哺乳類で成虫になります。

人間における海洋線虫

人間は寄宿宿主（パラテニックホスト）であり、生活環の必須要素ではありませんが、感染源となります。線虫は自己増殖しないため、感染症を引き起こすほどの寄生虫が体内に蓄積するには、感染幼虫への繰り返し曝露が必要です。魚介類に付着した線虫は、生の魚を頻繁に食べる人に主に影響します。人間は線虫感染に対する免疫を獲得しにくいとされています。

アニサキス虫

アニサキス虫は主に寿司、サーモン、燻製ニシン、酢漬けアンチョビなどの食品を介して体内に取り込まれます。寄生虫は小腸の胃壁で数週間しか生存せず、組織損傷を引き起こします。摂取後1時間から2週間の間に腹痛、下痢、嘔吐、吐き気などの症状が現れ、数か月続くこともあります。アニサキス虫が引き起こす疾患はアニサキジアと呼ばれ、胃腸のアレルギー反応です。

予防策

線虫は冷凍されていない魚に残存します。そのため、米国食品医薬品局（FDA）は、生食用の魚は-20℃以下で7日間、または-35℃で15時間冷凍することを推奨しています。塩漬けやマリネだけでは寄生虫を死滅させる効果はほとんどありませんが、60℃以上で加熱すれば確実に死滅します。また、養殖サーモンは野生魚に比べて安全性が高いです。