黄色ブドウ球菌の毒素は冷凍に耐えるか？

黄色ブドウ球菌は毒素を産生する細菌で、毒素が付着した食品を摂取すると食中毒を引き起こします。オハイオ州立大学の調査によると、食中毒の原因として最も頻繁に報告されているのがこの菌です。菌自体を殺菌しても、毒素は残存します。

用量

黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという腸管炎症を引き起こす毒素を産生します。米国食品医薬品局（FDA）によると、汚染食品中に1マイクログラム未満の毒素が含まれるだけで、食中毒症状が現れます。このレベルは、食品1グラムあたり10万個以上の菌が増殖したときに達します。

主な原因食品

メドライン・プラスによれば、黄色ブドウ球菌の汚染は、常温または冷蔵保存された食品で特に多く見られます。具体例としては、カスタードやクリーム入りデザート、マヨネーズを使用したサラダ、鶏肉、卵、キャセロールなどがあります。汚染の主な原因は、食品を取り扱う人の不適切な衛生管理です。

対策

黄色ブドウ球菌は体温付近で最もよく増殖しますが、ネブラスカ大学のジュリー・A・アルブレヒト博士は、常温で保存された食品でも急速に増殖すると指摘しています。十分な加熱調理で菌は死滅しますが、毒素は熱、冷凍、冷蔵に対して極めて耐性があります。そのため、以下の対策が重要です。

• 調理前後の手洗いを徹底し、調理器具や作業台を清潔に保つ。
• 食品は41°F（約5°C）以下で保存し、細菌の増殖と毒素産生を抑える。
• 食材は適切に加熱し、特にリスクの高い食品は十分に加熱する。