肉加工におけるHACCPトレーニング
レストランやフードサービス、食品加工施設では、ハザード分析重要管理点（HACCP）システムを導入し、食品の安全性を確保しています。HACCPは、肉の取り扱い全般に統一されたプロトコルと手順を提供し、従業員教育の重要な柱となります。
プロトコル
- 肉加工企業は、従業員に標準的な安全操作手順を教育します。具体的には、肉製品の製造に関わる危険要因の特定、製造工程で潜在的に有害となり得る箇所の管理、重要管理点が危険レベルに達した場合の是正措置について学びます。
手順
- HACCPプランを肉工場で実施するためには、まず食品安全維持計画を策定します。この計画には、交差汚染の防止、適切な衛生管理の実施、作業員の監督とモニタリングが含まれます。
管理措置
- 従業員は、肉加工工場が設定した管理措置を理解し、遵守する必要があります。具体的には、監督・検証・HACCPシステムの手順からの逸脱の記録です。食品安全リスクの証拠、対策計画、是正措置をすべて文書化する方法を習得します。