HACCPに関する情報

According to the Servsafe Coursebook, establishments must have a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan when preparing food by smoking food for preservation, using food additives to eliminate the need for time and temperature control, custom-processing animals, treating and packaging juice on site for later sale, curing food, packaging food using reduced-oxygen methods, sprouting seeds or beans, or offering live, molluscan shellfish from a display tank.

1. ハザード分析を実施します

   • 施設で提供する食べ物や包装を調べてください。潜在的な化学的、物理的または生物学的危険が発生する可能性がある場所を特定します。

   臨界制御ポイントを決定

   • 危険が防止、削減、または排除される可能性のある食品の加工中にポイントを探してください。重要な制御ポイント、またはCCPを特定することで、施設が予防に焦点を合わせることができます。

   重大な制限と監視手順を確立します

   • 危険を減らすために、各CCPの制限を設定します。たとえば、潜在的なハザードが調理不足の鶏肉である場合、調理済みの鶏肉の最小内部温度の標準を設定します。

     施設が重要な制限が満たされていることを確認するための最良の方法を決定します。各CCPの制限を監視するために従業員を指定します。

   Identify Corrective Actions

   • 満たされていない重要な制限に対処する方法の計画を作成します。事前に決定する是正措置が行われ、実行されたアクションを追跡するためのログを作成します。

   システムの動作を確認します

   • HACCP計画を頻繁に評価します。 CCPログ、レコード、またはチャートを調べて、より弱い領域を決定し、必要に応じて計画を確認して更新します。

   ドキュメントの手順を確立します

   • HACCP計画を作成から実行まで文書化します。 CCPSおよび是正措置のログとチャートを維持し、受け取る製品が到着したときに安全であることを確認するための独自の計画を持っているサプライヤーと協力してください。