HACCP（ハサップ）に関する情報

ServSafeコースブックによると、保存目的での燻製、時間・温度管理が不要になる食品添加物の使用、動物の個別加工、ジュースの現場処理・包装、食品の塩漬け、酸素除去包装、種子や豆の発芽、展示タンクからの生きた二枚貝の提供などを行う事業所は、ハザード分析重要管理点（HACCP）プランを策定しなければなりません。

ハザード分析の実施

提供または包装する食品を検証し、化学的、物理的、生物学的ハザードが発生し得る箇所を特定します。

重要管理点（CCP）の決定

食品加工の各段階でハザードを防止、低減、除去できるポイントを見つけます。CCPを明確にすることで、予防に重点を置くことができます。

重要限界とモニタリング手順の設定

各CCPごとにハザード低減のための限界値を設定します。たとえば、鶏肉の加熱不足が懸念される場合は、内部温度の最低基準を定めます。

限界値が守られているかを確認する方法を決め、担当従業員を配置して継続的にモニタリングします。

是正措置の策定

限界値が逸脱した際の対応策を事前に計画し、実施内容を記録するログを用意します。

システムの有効性の検証

HACCPプランを定期的に評価し、CCPログや記録を分析して弱点を特定し、必要に応じてプランを更新します。

文書化手順の確立

プラン作成から実行までを文書化し、CCPや是正措置のログ・チャートを保存します。また、サプライヤーが独自のHACCPプランを持つ場合は、入荷時の安全性を確認できるよう連携します。