肉を塩漬けや燻製にすると独特の風味が得られますが、同時に多環芳香族炭化水素（PAH）という発がん性化合物が生成されます。ベンゾ[a]ピレンやナフタレンなどが代表例で、さまざまな健康問題と関連しています。

乳がん

サウスカロライナ大学公衆衛生学部のスーザン・ステック博士らは、閉経後の女性が生涯にわたり大量のグリル・バーベキュー・スモーク肉を摂取すると、乳がんリスクが47％上昇することを報告しました。1,508例の乳がん患者と1,556例の対照群を比較し、統計的に有意な相関を確認しましたが、因果関係を決定的に証明するには至りませんでした。スモーク肉中のPAHが原因と考えられます。

食中毒（ボツリヌス症）

不適切に調理されたスモーク肉は、クロストリジウム属の細菌が産生する毒素によるボツリヌス症の原因となります。この細菌は熱に強い芽胞を形成し、加熱だけでは死滅しにくいため、特に危険です。

心臓病

ハーバード公衆衛生大学院の疫学部研究者、レナタ・ミカ博士らは、加工肉（特にスモーク肉）の摂取が心血管疾患リスクを42％高めると結論付けました。10か国、100万人以上を対象とした20件の研究を分析した結果、未加工の赤肉（牛肉や羊肉）では同様のリスク増加は認められませんでした。

白血病

2009年1月13日付のBMC Cancerに掲載された研究では、週に1回以上の燻製肉・魚の摂取が白血病リスクを74％上昇させることが示されました。中国の子ども145人（白血病患者）と対照群370人を対象に食生活を調査した結果です。

胃がん

米国では胃がん罹患率が低下していますが、スモーク食品を多く摂取する国では増加傾向にあります。木炭や木材の不完全燃焼によるタールが肉に付着し、発がん性物質を含むためです。コロラド大学拡張部のJ.アンダーソン教授は、液体スモークの利用や燻製食品の摂取頻度を減らすことでリスクを低減できると提言しています。