カビがもたらす肝臓へのリスク

種類

米国環境保護庁（EPA）によると、肝機能に直接影響を与えるカビは Aspergillus parasiticus と Aspergillus flavus です。両者は強力な発癌性ミコトキシン、アフラトキシンB1 を産生します。この物質は肝臓がんを引き起こすだけでなく、吸入や摂取により急性・慢性の肝障害をもたらす危険があります。

浸透経路

アフラトキシンB1を産生するカビは、家庭の壁面や天井に現れることは少なく、主にピーナッツ、穀物、飼料などの食品に汚染します。汚染された食品が保管されている場所と換気がつながっていると、胞子が空気中に拡散し、住宅や商業施設に侵入する可能性があります。また、汚染された動物の肉、卵、乳を通じても人間に移行します（コーネル大学）。

影響

アフラトキシンは最も研究が進んだミコトキシンで、家畜や人間の肝臓に深刻な障害を与えます。家畜がアフラトキシン中毒（アフラトキシコシス）になると黄疸や胃腸症状が現れ、肝臓に癌性腫瘍が形成されます。これらの動物を摂取した人も同様に肝臓に脂肪が蓄積し、腹痛、嘔吐、昏睡、最悪の場合は死に至ります。

検出方法

アフラトキシンは食品中に不均一に分布するため、検出が難しいとされています。作物の被害状況や生産時期、気象条件などが発生リスクに影響します。検査官は紫外線ライトを用いて食品表面をスキャンし、疑わしい箇所を確認・再検査して陽性結果を確定します（アイオワ州立大学獣医学部）。

予防・対策

食品産業が完全に汚染を防げるわけではありませんが、研究により除染技術が進んでいます。例えば、適切な条件下で硫酸ナトリウムを添加するとアフラトキシンが水溶性になり除去しやすくなります。また、抗生物質や防腐剤といった添加物が毒性を低減させることが報告されています。さらに、化学吸着剤（ケミソルベント）を使用すれば、腸内でアフラトキシンを不活性化し、肝臓へのダメージを防止できます（コーネル大学）。