カビが食品に与える影響と対策

カビは顕微鏡レベルの多細胞菌で、数十万種が推定されています。ほとんどのカビは細い枝や根を持ち、胞子を産生します。これらの胞子は空気や水、昆虫を介して環境中を漂い、食べ物に付着するとカビが成長します。

カビの成長条件

胞子は常に空気中や水中に漂っていますが、食物に付着し、適切な環境（湿度、栄養、温度）が揃うとカビへと成長します。カビは湿気と栄養があれば増殖し、温度が極端に高いと死滅します。カビは食物を分解する化学物質を分泌し、腐敗が進むほど増殖が加速します。

表面に現れるカビ

表面のカビは緑、黒、白、毛羽状など様々な色や形があります。ブリーチーズやカマンベール、ブルーチーズなどはカビを利用して作られ、安全に食べられます。チーズにカビが生じた場合、汚れた部分を切り取れば食べられることもありますが、ほとんどの食品は表面にカビが見えると内部まで根が広がっている可能性が高く、廃棄すべきです。

内部に潜むカビ

カビの根は細く糸状で、食品内部に深く入り込むため目に見えにくいです。表面にカビがある場合、内部にも根が侵入していることが多く、場合によっては毒素（マイコトキシン）も全体に拡がります。カビは冷蔵温度でも増殖し、砂糖や塩分が多い環境でも繁殖します。そのため、ハムやボローニャ、サラミなどの加工肉や、マヨネーズ、ジャム、ゼリーといった調味料もカビの影響を受けやすいです。

カビ食品のリスク

カビが付いた食品を摂取すると、アレルギー反応や呼吸器症状を引き起こすことがあります。また、一部のカビは有毒なマイコトキシンを産生し、食中毒や長期的な健康被害をもたらす恐れがあります。

食品をカビから守る方法

食品は必ずラップや密閉容器で覆い、空気中の胞子から守りましょう。腐りやすい食品は常温で2時間以上放置せず、開封した缶詰は清潔な容器に移し替えて冷蔵保存してください。冷蔵庫に入れた残飯は4日以上保存しないことが推奨されます。