缶詰食品に関連する微生物

Canningは、食品中の有害な微生物を破壊することを目的としていますが、不適切な取り扱いにより、缶は細菌の繁殖地になります。これは、最初は栽培された土壌によって汚染され、その後微生物を殺すには不十分な温度に加熱された自家製野菜で最も頻繁に発生します。商業缶詰業者の過失は、時折汚染をもたらすことがあります。しかし、すべての細菌が悪いわけではありません。場合によっては、缶詰食品の微生物の成長が実際に奨励されます。

1. Clostridium botulinum

   • ボチュリズムとしてよく知られているこの微生物は、缶詰食品に見られる最も一般的なタイプの細菌です。 もともとは、悪いソーセージを食べることに関連していたため、ソーセージ（ボチュラス）のラテン語に由来する名前でした。 しかし、今日では、ボツリヌス中毒は最も頻繁に汚れた野菜から収縮しています。 症状にはめまいや疲労が含まれますが、抗毒素で治療されないと死が生じる可能性があります。 経験則は、膨らんでいる缶から決して食べないことです。これは、二酸化炭素を放出する細菌の兆候であるためです。

   Bacillus stearothermophilus

   • 1968年、研究者は、この平らな酸っぱい胞子を台湾のアスパラガスの多くの缶の腐敗の原因として特定しました。 Bacillus stearothermophilusは、冷水から熱い土壌までのさまざまな気候で生き残ることができます。 缶詰の食品では、pHレベルが低下します。 細菌の成長に対抗する酸が少ないため、微生物は製品を急速に繁殖および酸っぱくします。

   Bacillus coagulans

   • これは別のタイプのフラットサワー胞子です。 Bacillus stearothermophilusとは異なり、それは広範囲の環境で繁栄することはありませんが、非常に酸性の缶詰食品でそれ自体を複製します。国立カンナー協会は、1930年代にフラットな酸っぱい胞子の研究を開始しました。 これらの生物に対する彼らの理解の向上は、缶詰食品の貯蔵寿命を増やすのに役立ちました。 平らな酸っぱい胞子は缶詰の食品の風味を妥協しますが、このタイプの微生物は人間の健康に脅威を与えません。

   Lactobacillus brevis

   • <図>
     sauerkrautは微生物の助けなしではそれほど酸っぱくありません。

     特定の食品の生産で微生物が実際に奨励されることがあります。例えば、ラクトバチルスブレビスを考えてみましょう。これは、サウルクラウトとキムチに口をパッカリングする風味を与えるために必要な発酵をもたらす乳酸酸菌の一種です。このプロバイオティクスは、実際にはヒトの消化器系にプラスの効果をもたらしますが、免疫系の妥協を持つ個人は過剰消費に対して注意されています。