食品安全検査の実施手順とポイント
キッチンを運営するには、優れた料理を提供するだけでは不十分です。食材の保管や管理は、メニュー以上に重要です。食品安全手順の検査では、保管方法、調理過程、スタッフの知識を総合的に評価します。時間をかけて質問し、調理スタッフの動きを注意深く観察すれば、キッチンの実態が把握できます。
必要なもの
- ノートブック
- キッチン用温度計
手順
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スタッフと会話し、料理人やマネージャーに食品安全に関する知識を確認します。安全な調理温度、適切な保存方法、救急箱など安全設備の場所を質問します。
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明らかまたは微妙な安全違反を探します。調理中に食事をするスタッフは基本的な食品取扱規則に違反しており、全体の検査が必要です。調理台の清潔さや、肉などの腐敗しやすい食品が適切に解凍されているか確認します。
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調理員に消毒バケツと試験紙の場所を見せてもらいます。各キッチンには適切な濃度の消毒液が入った水のバケツと清掃用布が必要です。従業員が水の濃度をテストできるか確認し、結果をチェックします。
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冷蔵庫と冷凍庫の温度を確認します。冷蔵は40°F（約4°C）以下、冷凍は0°F（約-18°C）以下でなければなりません。温度計が見える位置に設置され、日々の記録が取られているか確認します。
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冷蔵庫内の食品の配置をチェックします。生肉は最下段に置き、他の食品と接触しないようにします。血液が他の食品に滴らないようにし、すべての食品が新鮮でカビや腐敗がないことを確認します。
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乾燥保存エリアを点検し、商品が床から離れた棚に置かれているか、開封済みの袋はしっかり密封または容器に入れられているか確認します。清潔さと害虫の有無もチェックします。
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ライン上の保温・保冷食品の温度を測定します。熱い食品は140°F（約60°C）以上、サラダバーなどの冷たい食品は40°F（約4°C）以下で保持されているか確認します。