大腸菌を除去・殺菌する方法とは？

概要

大腸菌（Escherichia coli）は、食品や水に広く存在する細菌の総称です。多くは無害ですが、一部はシガ毒素を産生し、下痢や嘔吐などの胃腸症状を引き起こします。症状は軽度から命に関わる重症まであり、特に子ども・免疫低下者・高齢者はリスクが高いです。

病原性大腸菌は、牛や鹿、ヤギなど反芻動物の腸内に常在します。動物自身には症状が出ませんが、糞便が人間の食料や水に混入すると感染が広がります。感染経路は、汚染された食品（特に未殺菌のミルクや生肉）、安全でない水、最近では汚染された野菜が主です。また、感染者の糞便との接触でも人から人へ伝播します。

「生肉が大腸菌の最大の原因」という考えは誤りです。CDCの1990〜2003年の調査では、最も多い感染源はシーフードで、次いで新鮮な農産物でした。野菜に付着した大腸菌は加熱しないと除去が難しく、洗浄だけでは内部に入った菌を除けません。リコール情報は必ず確認し、対象食品は速やかに廃棄しましょう。

大腸菌は細菌ですので、以下の衛生管理が重要です。

完全に防げないこともありますが、適切な衛生と食品取り扱いでリスクは大幅に減らせます。肉の内部温度を確認するために肉用温度計を使用し、調理後はカウンタートップや調理器具を抗菌クリーナーで徹底的に清掃しましょう。子どもにも手洗いの重要性を教えることが大切です。

大腸菌感染の主な症状は、突然の激しい腹痛、下痢（血便を伴うことも）、嘔吐、軽度の発熱です。症状は汚染された食物を摂取してから約7日後に現れることが多く、脱水症状に注意が必要です。疑わしい場合は速やかに医師の診察を受けましょう。