食品取扱い従業員の衛生規則

美味しい炒め物やジューシーなハンバーガーを食べたとき、毛髪や食中毒がなかったのは、地域の保健所のおかげです。保健所は州の食品調理規則を施行し、食品取扱い従業員の衛生基準を定めています。これらの規則は、交差汚染や不十分な衛生管理による食中毒を防止します。

髪の束縛

多くの州やレストランでは、シェフや調理補助者に髪を束ねることを義務付けています。髪の毛が食材に混入すると、細菌やヘアケア製品の化学物質が食べ物に移る恐れがあります。従業員は、髪や長いひげをゴムバンドやヘアネットで固定し、自然に抜け落ちる毛が料理に入らないようにします。

手洗い

トイレ使用後、食事後、喫煙後、または生食材を扱った後など、ほとんどの州や飲食店は従業員に20秒以上の手洗いを義務付けています。温かい水と石鹸で手を洗うことで、細菌、ウイルス、化学物質の大部分を除去し、食材への汚染を防ぎます。一部の施設では、調理時に使い捨て手袋の着用も求めていますが、手袋だけでは複数の生食材を扱う場合の交差汚染は防げません。

切り傷・創傷の覆い

規則では、従業員が切り傷、潰瘍、やけどなどの傷口を覆うことも求められます。傷口からの血液や細菌が食材に混入するのを防ぐためです。多くの店舗は、落下した際にすぐに見つけやすいように、鮮やかな色の絆創膏を提供しています。さらに、絆創膏をした手には手袋を重ねて着用し、傷口からの細菌が絆創膏の下に漏れ出さないようにします。

病欠の対応

保健所は必ずしも従業員が病気のときに勤務を控えるよう義務付けていませんが、個別のレストランでは独自に規定していることがあります。咳やくしゃみ、鼻をかむときに飛散する飛沫や空気中のウイルス・細菌は、手洗いだけでは完全に除去できないことがあります。従業員が体調不良のまま調理に携わると、食事を提供する側が感染リスクにさらされます。