USDA認証ビーフの要件と基準

食料品を購入する際、パックされた肉にUSDA（米国農務省）のステッカーが貼られているのを目にしたことがあるでしょう。このステッカーは、牛肉が州境を越えて輸送できる基準を満たしていること、かつ安全・未改変・適切に表示・包装されていることを保証します。これらの基準は主に連邦肉検査法で定められています。

屠殺要件

• USDAは、病気の動物を人間が食用にすることを禁じています。病気の牛は健康な牛と分離した場所で処分し、感染拡大を防止します。また、屠殺は人道的に行われなければならず、処理前に一撃または銃撃で痛みを感じさせない状態にすることが求められます。

表示要件

• 缶詰・包装された牛肉製品は、必ず「USDA検査合格」の文字がはっきりと表示されていなければなりません。ラベルの様式や文字サイズはUSDA長官が定めています。虚偽・誤解を招く表示は禁じられ、既存の商標は使用可能です。

衛生要件

• USDAは、肉の缶詰・包装・加工に関わる衛生管理を専門家に委託し、監督しています。また、加工施設自体の衛生基準も厳格に規定し、定期的な検査を行います。

添加物・抗生物質・ホルモン

• 新鮮な牛肉には添加物は使用できません。加工牛肉に塩やMSGなどの添加物を使用した場合は、必ずラベルに記載しなければなりません。農家は牛に抗生物質を投与できますが、屠殺時には体内に残っていてはなりません。成長促進ホルモン（テストステロンやゼラノールなど）も使用が認められていますが、特定の組み合わせや動物種に対しては制限があります。

E. コリ（大腸菌）対策

• 2010年、E. コリの汚染が原因で起きた食中毒を受け、USDA長官トム・ヴィルサックは「ゼロトレランス」方針を導入しました。これにより、微生物検査の頻度が増加し、挽肉に使用される原料部位のサンプリング基準が強化されました。また、安全性の低い業者は、工場の原因分析が完了するまで販売が停止されました。