冷凍や缶詰の果物・野菜は新鮮なものと同等の栄養価がありますか？

冬場は新鮮な野菜や果物が手に入りにくくなるため、缶詰や冷凍食品がよく利用されます。便利さから選ばれることも多いですが、栄養面での違いを知っておくと、より賢く選択できます。

缶詰

Eating Wellの調査によると、缶詰にする過程で多くの野菜は栄養素が失われやすいとされています。ただし、トマトやかぼちゃなど一部の野菜は缶詰でも栄養価がほぼ保たれます。缶詰は保存のために塩分が添加されることが多いですが、食べる前に水でよく洗い流すことで塩分を減らすことが可能です。

冷凍

冷凍野菜や果物は、収穫時点で最も熟した状態で加工されるため、栄養価が高いことが多いです。冷凍前に行われるブランチング（熱湯や蒸気での加熱）でビタミンCなどの水溶性ビタミンが一部失われることがありますが、急速凍結によりほとんどの栄養は保持されます。

生鮮（新鮮）

季節の新鮮な野菜・果物は理想的な選択です。ただし、収穫が未熟な状態で出荷された場合、十分な栄養が蓄えられないことがあります。また、農場から家庭へ運ばれる過程で光にさらされると、ビタミンB群などが減少することがあります。できるだけ収穫後1週間以内に食べ切るよう心がけましょう。