乳製品の種類と製造工程
米国農務省（USDA）によると、乳製品はカルシウムが豊富で骨の健康をサポートします。健康的な食生活のためには、脂肪分の少ない低脂肪または無脂肪の製品を選ぶことが推奨されています。乳糖不耐症の人でも、ハードチーズやヨーグルトなどの発酵乳製品は問題なく摂取できます。
バター
バターは牛や山羊のミルクを撹拌（かくはん）して脂肪分を分離し、固形のバターに仕上げたものです。撹拌後に残る液体は「バターミルク」と呼ばれ、最終的に取り除かれます。得られた脂肪分はさらに練り上げられ、塩などで味付けされ、殺菌（パスチャライゼーション）されてから出荷されます。
- 飽和脂肪酸が多く含まれるため、適量を守って摂取しましょう。
チーズ
チーズの製造には約10ポンド（約4.5kg）のミルクが1ポンド（約0.45kg）のチーズになるとされています。製造工程は大きく以下の通りです。
- 品質検査と殺菌（パスチャライズ）
- 乳酸菌や酵母などのスターター培養を添加し、風味を決定
- レンネット（凝固酵素）を加えてカード（凝固物）を形成
- カードを切り、ホエー（乳清）を分離
- カードを加熱し、サイズ別に処理（大きいカードは高温、小さいカードは低温）
- 塩やその他の調味料で味付け
- 型に入れて圧迫し、形を整える（3〜12時間）
- 必要に応じて熟成させ、数か月から最大10年まで保存
- 乳製品の中で最も飽和脂肪が多いとされています。
ヨーグルト
ヨーグルトは脂肪分2.0〜3.5％のミルクを原料とし、乳酸菌を添加して発酵させて作ります。主な工程は以下です。
- スキムミルクを加えて乳清たんぱく質を10.5〜11.5％に調整
- 均質化と加熱（約85〜90℃）で30〜60分間処理
- 冷却後（約40〜41℃）に乳酸菌を接種
- 発酵させて固め、容器に詰めて出荷
- フルーツやはちみつと混ぜて、午後のヘルシーなスナックに最適です。
アイスクリーム
アイスクリームはミルク、クリーム、砂糖、乳固形分、香料を混合し、以下の手順で製造されます。
- 高圧で均質化し、179.6〜185°F（約82〜85°C）で15秒間殺菌
- 4〜24時間熟成させ、脂肪分子を結晶化しながら風味を追加
- -44.4°F（約-42°C）で凍結し、撹拌で空気を取り込みながら滑らかに
- -77°F（約-60°C）で硬化させ、パッケージング後に出荷
- チーズ同様、飽和脂肪が多く含まれるため、摂取量に注意が必要です。