硝酸ナトリウムの効果

硝酸ナトリウムとそのいとこ亜硝酸ナトリウムは、肉の保存に使用される化学物質です。ベーコン、ハム、さまざまな昼食を含む硬化肉は、有害な細菌の成長を防ぐために硝酸塩に依存しています。これらの化学物質は食物を安全に保つために使用されますが、多くは健康への影響を疑います。

1. 歴史

   • 食物保存は当初、塩、発酵、乾燥、缶詰に依存していました。冷蔵時代の前に、これらの方法は食物が腐敗を防ぐために使用されました。硝酸塩に関する研究は、1920年代に始まり、他の保存方法が見逃した多くの細菌株を効果的に殺すことがわかった。

   関数

   • 硝酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムは、硬化肉で一般的に使用される食物添加物です。その主な機能は、ボチュリズムを引き起こす毒素の産生を阻害することです。ボツリヌス中毒は、麻痺と最終的に死をもたらす生命を脅かす病気です。塩分と組み合わせた硝酸塩は、ボツリヌスクロストリジウムの成長を阻害するのに非常に効果的です。硝酸ナトリウムは、硬化した肉の風味とピンク色にも寄与しています。

   安全討論

   • 硝酸塩の安全性は1970年代から調査されており、まだ議論されています。主な関心事は、肉製品に添加するとニトロソアミンと呼ばれる発がん性化合物を形成できることです。ニトロソアミンは、膀胱、結腸、食道、および胃癌に関連しています。それに応じて、食品メーカーは、硬化肉の加工中に形成されたニトロソアミンの量を最小化するための技術を開発しましたが、それらは排除されていません。

     硝酸塩は、別のメカニズムによって追加のリスクをもたらします。体内で分解すると、硝酸塩は、身体組織、特に肺に損傷を与える可能性のある高反応性化合物を形成します。研究者は、硬化した肉の頻繁な摂取が慢性閉塞性肺疾患を含む肺の問題を抱えるリスクを高めることを発見しました。

   安全サポート

   • 他の人は、硝酸塩は多くの生理学的反応に関与する正常な代謝物であるため、有害ではないと主張しています。これには、血圧、治癒の傷、免疫応答の調節が含まれます。過剰な亜硝酸塩は最終的に尿を通して排泄されます。

     驚くべきことに、野菜には自然に硝酸塩が含まれています。硝酸塩は、亜硝酸塩の類似した毒性の低いいとこです。野菜からの硝酸塩の一部は亜硝酸塩に変換されるため、野菜の代謝物と見なされます。しかし、窒素含有肥料の使用の増加により、従来の野菜では硝酸塩のレベルが高くなりました。

   結論

   • 一部の研究では、硝酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムを硬化肉から癌や肺疾患に結び付けていますが、他の研究では安全であると主張するものもあります。数十年にわたる研究の後、医学界の間にはまだコンセンサスはありません。安全な側にとどまるには、硝酸塩と亜硝酸塩を最小限に抑えてください。 硬化肉製品の消費量を週に2〜3杯に制限します。あるいは、硬化していない肉を購入するか、硝酸塩や亜硝酸塩を追加していない肉を選択します。さらに、硝酸塩の摂取を減らすために化学肥料で栽培されていない野菜を購入してください。