砂糖の種類と使い分け方

レシピで「砂糖」と書かれている場合、通常は白砂糖（グラニュー糖）を指しますが、実はさまざまな種類があります。用途に合わせて正しい砂糖を選ぶことで、焼き菓子の仕上がりが大きく変わります。

白砂糖（グラニュー糖）

最も一般的な砂糖で、細かい結晶が特徴です。家庭で常備している「普通の白砂糖」は、料理やお菓子作りに基本的に使用します。食品業界の基準では、白砂糖は細目（ファイン）または超細目（スーパーファイン）に粉砕されます。さらに細かいものとして、フルーツシュガー、ベーカーズスペシャルシュガー、ウルトラファイン（英国ではキャスターシュガー）があります。フルーツシュガーは飲料ミックスなどに、ベーカーズスペシャルは主にドーナツやクッキーの商業製造に、ウルトラファインは砂糖がすぐに溶けることが求められるデリケートなレシピに向いています。

粉砂糖（コーンスターチ入り）

白砂糖を細かく粉砕し、シルクのような質感にしたものが粉砂糖です。約3％のコーンスターチが混入しており、ダマになりにくくなっています。最も細かい等級は10Xで、主にアイシングやデコレーションに使用されます。商業用にはそれより粗い等級もあります。

粗砂糖

結晶が大きく、白砂糖と化学的には同じですが、シロップが冷却・結晶化する過程で形成されます。キャンディや砂糖アート、ケーキやクッキーの表面に散らす「サンディングシュガー」などに使われます。

ブラウンシュガー

一般的にスーパーで見かけるライトブラウンとダークブラウンがあります。糖蜜が混ざっているため、風味が深く、色も濃く、湿り気があります。使用時は測りで詰めて計量します。流動性の高いタイプや、モスコバド、デメララ、タービナード（ローベージュ）などの種類もあります。

液体糖

白砂糖を水に溶かして作るシロップ（シロップ糖）が代表的です。また、ショ糖を加水分解して得られるインバート糖は、ブドウ糖と果糖の混合で甘味が強く、加工食品や飲料に広く使用されています。

人工甘味料

砂糖の代替として、化学的に合成された人工甘味料があります。米国FDAが認可している主なものは、アセスルファムK（サンエット）、アスパルテーム（ニュートラスイート、イコール）、ネオタン、サッカリン（スイート'N Low）、スクラロース（スプレンダ）です。

まとめ

レシピに合わせて適切な砂糖を選ぶことで、味や食感、見た目を最適化できます。白砂糖は基本、粉砂糖はデコレーション、粗砂糖は飾り、ブラウンシュガーは風味付け、液体糖は溶けやすさ、人工甘味料は低カロリーという特徴を覚えておきましょう。