グルタミン酸ナトリウム（MSG）はどのように使われているのか？

MSGは、グルタミン酸のナトリウム塩で、旨味（うま味）を付与する調味料です。結晶状で溶解が速く、食品添加物として扱いやすい特徴があります。

製造

MSGはチーズ、醤油、豆腐、ブドウジュースなどの発酵・熟成食品に自然に含まれます。現在市販されているほとんどは、糖類などの炭水化物を微生物発酵させて得られます。バーベキューソース、サラダドレッシング、ブイヨンキューブ、缶詰、スープ、調味料パック、乾燥食品、スナック類、ファストフードなど、幅広い食品に使用されています。

考察

1999年の『Evolutionary Anthropology』に掲載されたカサリン・ミルトンの研究では、初期の人類はタンパク質を高栄養価として求め、体格を大きくしつつ機動性や社会性を保つ戦略を取っていたと指摘されています。MSGは食品中のタンパク質を模倣し、脳に「タンパク質が多い」感覚を与えるため、摂取量が増えやすく、食べ物の価値が高く評価されやすいと考えられます。

懸念点

MSGは1947年に米国で「Accent Flavor Enhancer」として販売開始されて以来、さまざまな副作用が報告されてきました。胸の痛み、ほてり、頭痛、口周りのしびれや灼熱感、発汗、顔面の腫れ感などが代表的です。1969年に『Science』誌で「中華料理症候群（Chinese Food Syndrome）」としてまとめられました。

肥満との関係

実験動物の研究では、MSGを大量に摂取したラットは食欲抑制が低下し、肥満になりやすいことが示されています。2008年のノースカロライナ大学と中国の研究者によるヒト調査でも、MSG使用者は非使用者に比べて過体重になるリスクが高いことが報告されています。

安全性

米国食品医薬品局（FDA）は1959年にMSGを「安全」と認定し、2003年以降は食品表示に「モノソジウムグルタミン酸」または「MSG」を記載することを義務付けました。ただし、FDAの過敏症委員会は「短時間の過敏反応が起こり得る」ことを指摘しています。セリアック病などグルテン過敏症の方は、医師に相談することが推奨されます。