大腸菌に対する温度の影響

大腸菌は、大きな哺乳類の腸管によく見られる細菌の一種です。人間は自然に腸内の大腸菌の特定の株を抱いていますが、他の株は深刻な胃腸疾患を引き起こす可能性があります。食中毒の症例はしばしば牛からの大腸菌汚染に関連しており、牛肉や低温殺菌乳に感染する可能性があります。また、肥料堆肥を通して野菜や果物に広げることもできます。大腸菌が人間の病気の一般的な供給源である理由の1つは、熱と寒さに対する抵抗です。

1. 凍結

   • 大腸菌に感染した凍結食品は、食物が凍結している限り、細菌集団の成長を止めます。 0°C（32°F）の温度では、大腸菌の細菌は分裂することができず、個体数を安定させます。 -18°C（0°F）の温度で大腸菌は死に始めます。この温度で1週間食品を保管すると、人口が約10〜30％の元のレベルに減少します。この温度で2週間後、生存性は約1％に低下します。ただし、感染はより高い温度で自分自身を再主張する可能性があり、凍結は滅菌方法と見なされるべきではありません。

   冷蔵

   • 冷蔵は大幅に遅くなりますが、大腸菌の成長を完全に止めません。 4°C（39°F）から7°C（44°F）の間に保持されている感染した食品は、最小限の成長を示しています。ただし、大腸菌は、これらの温度に拡張された曝露によって有意に損なわれません。凍結を上回るあらゆる温度で無期限に生き残ることができます。冷蔵は大腸菌の拡散を遅くするための重要なステップですが、確立された集団には影響しません。

   室温

   • 大腸菌は、10°C（50°F）を超える温度で最も急速に成長します。感染した食品が冷蔵庫から室温環境に移動すると、大腸菌の成長はほぼすぐに始まります。食物が6時間室温に保たれると、凍結と冷凍の影響から成長率が完全に回復しました。大腸菌を含む可能性のある食品は、調理前に1時間以上前に室温で維持しないでください。

   加熱

   • 大腸菌は、70°C（160°F）の温度で殺されます。この温度に加熱された食品には、人間の病気を引き起こすのに十分な高レベルの大腸菌が含まれてはなりません。食品のすべての部分を少なくとも70°Cに加熱することが非常に重要です。ハンバーガーの外側は調理時にこれらの温度に簡単に到達する可能性がありますが、希少なハンバーガーの中心ははるかに涼しく、大腸菌感染を抱くことができる可能性があります。適切に調理された食品でさえ、感染症の可能性のある集団を確立するのに十分な生存細菌がまだある可能性があるため、室温で6時間以上保管しないでください。