FDAが定める食品缶詰の要件

FDAは公衆衛生を守るため、密閉容器に入れた食品（缶詰）の製造・加工・包装に関する商業プロセッサーに対し、詳細な要件を定めています。低酸性食品（pH>4.6）に関する要件は約48ページにわたり、以下に主要なポイントをまとめました。

機器

• 静止レトルト（熱処理装置）には、テスト済みで視認性の高い温度計と正確な記録装置を設置すること。
• 圧力計、温度維持用スチームコントローラ、レトルトの入口側に十分なサイズのスチーム入口を備えること。
• スチームとともに混入する空気を除去するブリーダーとベントは、仕様を満たし、プロセス全体で開放しておくこと。

容器

• 容器の欠陥を定期的に観察し、欠陥は記録・是正すること。
• 容器用冷却水は塩素処理または他の適切な衛生処理を行うこと。
• 各容器には、包装施設、製品、包装年月日を永続的に表示できるコードを付すこと。

製造工程

• 微生物汚染のリスクがある原料や添加物は、包装前に適合性を確認すること。
• 低酸性食品のpH管理（4.6以上）を厳格に行うこと。
• 熱処理はスケジュール通りに実施し、温度、時間、スチーム供給を記録し、仕様を満たすこと。

記録

• 観察時点で加工・製造情報を記録すること。
• 記録は十分に保存し、製造日から最低3年間はコピーを保管すること。