寒天の組成と栄養価

用途

寒天は料理用のコラーゲン系ゼラチンの代替として広く使われます。摂氏30〜40度（華氏90〜104度）で固まり、約85度（華氏185度）まで加熱しても溶けません。そのため、熱いスープや料理のとろみ付けに最適です。また、温度範囲が広いため、培養液としても実験室で重宝されています。

寒天の製造工程

寒天はアジア太平洋沿岸に生える紅藻（海藻）の細胞壁に含まれます。日本では「かんてん」と呼ばれます。製造では海藻を細かく切り、夜間に凍結し、翌日に日光で解凍します。凍結と解凍を繰り返すことで水分が抜け、細胞壁から寒天が分離します。その後、加熱して漂白し、寒天を抽出します。

構造と特性

寒天は主に「アガロース」と「アガロペクチン」の二成分からなるコロイドです。アガロースは直鎖状の固体ポリマーで、ゲル化の主成分です。一方、アガロペクチンは液体で、アガロースの中に均一に分散しています。これにより、寒天は液体が固体中に分散した構造を持ちます。

栄養価

寒天自体にはほとんど栄養価がありません。消化されにくく、ほぼ食物繊維と同様にカロリーを供給しません。そのため、培養培地として細菌やカビは増殖できますが、寒天自体はエネルギー源になりません。FDA の食品表示でも、脂質・コレステロール・炭水化物・タンパク質・ビタミン・ミネラルはすべて 0% と記載されています。