パンのカビ防止に使われる防腐剤はどれ？

パンは糖分と水分が多いため、カビが繁殖しやすく、すぐに腐りやすい食品です。防腐剤の多くは天然由来ですが、一部の人は特定の防腐剤に対して過敏症を示すことがあります。防腐剤は食品中のすべての細菌を殺すわけではなく、カビやその毒素の増殖を抑える働きがあります。防腐剤がなければ、毎年何千トンものパンや食品が廃棄されてしまうでしょう。

マイコトキシン

カビが生えたパンはマイコトキシンと呼ばれる有害物質を産生し、健康被害を引き起こすことがあります。マイコトキシンは主に穀物やナッツに見られますが、セロリ、ブドウジュース、リンゴにも含まれることがあります。世界の作物の約25％がマイコトキシンの影響を受けていると推定されています。

ソルビン酸

ソルビン酸はローアンベリーや山野ツツジの実に自然に含まれる成分で、ソルビン酸そのものやカリウムソルビン酸の形で食品の防腐に利用されます。トルティーヤやその他の発酵しないパンの表面にスプレーすることでカビの成長を抑制します。ただし、ソルビン酸は酵母の発酵を阻害するため、イーストを使用したパンには使用されません。

安息香酸ナトリウム

安息香酸ナトリウムは安息香酸のナトリウム塩で、クランベリー、プラム、シナモン、クローブ、リンゴなどに自然に存在します。酢にも含まれ、保存料を使用しないパンに利用されることがあります。ピクルス、ソース、サラダドレッシングなどの保存にも広く使われています。

プロピオン酸カルシウム

プロピオン酸カルシウムは、パンにおけるバチルス・サブチリスのムコイド変異株やカビの繁殖を抑制します。バチルス・サブチリスは食中毒の原因となることがあります。また、カルシウムを追加供給するため、イーストパンでも酵母の発酵を妨げずに使用できます。

副作用と安全性

ここで紹介した防腐剤はすべて米国食品医薬品局（FDA）の承認を受けており、適正量で使用すれば安全とされています。しかし、プロピオン酸カルシウムに対しては皮膚炎、鼻づまり、イライラ、注意欠陥などの副作用を訴える人もいます。子どもでは注意欠陥多動性障害（ADHD）との関連が指摘されたこともあります。

自然な代替法

パン生地に小さじ1杯のはちみつを加えると、カビの増殖を抑える効果があります。酢やはちみつといった天然の防腐剤に加えて、保存方法を工夫することも重要です。まず、パンを完全に冷ましてからパンケースや布袋に入れて保存しましょう。未加工のパンは冷凍保存すれば、鮮度を長く保つことができます。