どの食品添加物がバッファとして作用しますか？

食品添加物は、栄養価、色、風味、テクスチャーを改善したり、保存を支援するために、さまざまな食品を導入します。 E番号として知られるラベル付けのシステムは、食品添加物を分類するために使用されます。 E330とE340の間にE数値を持つ食品添加剤は、バッファーとしても作用する能力を持つ抗酸化物質のグループを表しています。

1. 食品中のバッファー

   • 緩衝液は、適切なレベルで食品の酸性度を維持する化学物質です。これにより、風味と外観を維持することができ、多くの加工食品の保存にも重要です。食品の酸性度は、食品内の水素イオンの濃度の尺度です。緩衝液として作用する添加物は、通常、保存される食品内で自然に見られる弱酸に対応する金属塩を含む。たとえば、クエン酸を含む食品にクエン酸ナトリウムを添加すると、緩衝液が生じます。緩衝液溶液では、弱酸とその塩が平衡状態に存在し、これにより、余分な水素イオンと反応してそれらを除去するか、必要に応じて新しい水素イオンを生成することにより、酸性度の変化に抵抗できます。これにより、食品内の一定の酸性度が維持されます。

   ナトリウム、カルシウム、クエン酸カリウム

   • クエン酸塩添加物は、さまざまな用途を持つ抗酸化物質とバッファーです。それらはすべて、果物の変色を引き起こす化学反応を減らすことができるため、この化学物質のグループのメンバーは、しばしば果物製品の選択の付加物です。クエン酸ナトリウム（E331）は、主にジャムやゼリーでバッファーとして使用される多用途の食品添加物です。クエン酸カリウム（E332）は、ケーキやビスケット、チーズ、ジャムなど、多くの食品に見られるもう1つの抗酸化物質と緩衝添加剤です。クエン酸カルシウム（E333）は、炭酸飲料でよく使用される重要な酸性度調節因子です。

   リン酸モノポタスシウム

   • リン酸モノポタスシウム（E340）は主に抗酸化物質として使用されていますが、バッファリング能力もあります。カスタードやミルクパウダーやゼリーミックスなどのプリン製品で使用され、調理済みの肉に追加される場合があります。リン酸モノポタスシウムは、電解質としてカリウムを提供し、バッファリングアクションを提供するため、多くのスポーツドリンクで重要な成分です。

   酒石酸カリウム

   • 酒石酸カリウム（E336）は、ワインを作るプロセス中にブドウから得られます。バッファリング作用に加えて、酒石酸塩カリウムはパンが一貫して上昇するのにも役立ちます。ワインとパンの生産のバッファーとして使用され、フルーツパイミックスにも追加される場合があります。