自宅でハイミート（発酵肉）を作り食べる手順
生肉食（ローフード）を実践する多くの人は、原始的栄養学の権威であるアーユーノス・ヴォンダープラニッツ博士の研究に触れています。彼の特徴的な概念の一つが「ハイミート」―意図的に発酵させた肉です。イヌイットなどの先住民は、魚やアザラシの脂肪を発酵させて腸内細菌を整え、健康を増進してきました。ヴォンダープラニッツ博士は、家庭で安全にハイミートを作るための体系的な手順を提示しています。
必要なもの
- 蓋がしっかり閉まる大きめのミュージックジャーまたは食品用容器
- 有機・グラスフェッドの牛肉や放牧飼育の鶏肉（その他高品質な肉）
- 初期洗浄用の冷蔵庫または涼しい保管場所
作り方
ジャーを熱い石鹸水でしっかり洗浄し、滅菌した水でよくすすぎます。残留物がないようにし、汚染を防ぎましょう。
肉を均一な一口大のキューブ状に切り、発酵が均等に進むようにします。
キューブをジャーに入れ、少し余裕を残して密閉します。暗くて涼しい場所に置き、最低3日ごとに一度蓋を開けてガスを抜きます。この通気で有益菌が分解段階を進め、過剰な圧力や腐敗を防げます。
約1か月間、定期的に通気したら、まずは小さな大理石サイズの量を試食します。独特の匂いがし、最初は違和感があるかもしれませんが、摂取後10〜20分で気分やエネルギーが高まると多くの利用者が報告しています。これは発酵過程で生成された短鎖脂肪酸の効果です。
以降も3日ごとに通気を続けます。肉の色が薄い茶色から濃い色へ、時には青みや紫がかることがありますが、これは発酵が進んでいるサインです。ヴォンダープラニッツ博士は、2年熟成の発酵肉を1ポンドまで安全に食べた経験があり、表面にカビが生えても軽く取り除けば問題ないと述べています。