卵白の栄養価と注意点
卵白（アルブミン）は卵黄を取り囲む透明な部分で、加熱すると白く固まります。これは長いアミノ酸鎖が解きほぐされ、安定した構造になる化学変化によるものです。卵黄が主な栄養源ですが、卵白にも一定の栄養が含まれています。
基本情報
- 重量：大型卵の卵白は約33g（うち水分約29g）
- エネルギー：16kcal（約0.1gの脂質、0.2gの炭水化物）
タンパク質
卵白33g中約3.6g（約10%）がタンパク質で、卵全体のタンパク質の約半分を占めます。必須アミノ酸をすべて含み、コレステロールは含まれないため、低脂肪で高品質なタンパク源として利用されます。
ミネラル
- セレン：6.6µg（1日推奨量の約9%）
- ナトリウム：55mg（約2%）
- カリウム：55mg（約2%）
- カルシウム・マグネシウム：それぞれ1%未満
ビタミン
- リボフラビン（ビタミンB2）：約9%の1日推奨量
- パントテン酸（ビタミンB5）：約1%の1日推奨量
- コリン：0.4mg（推奨摂取量未設定）
- ベタイン：0.1mg（推奨摂取量未設定）
サルモネラとアレルギー
米国農務省によると、約30,000個に1個の割合でサルモネラが検出されます。生卵白は感染源になる可能性があるため、加熱してから摂取することが推奨されます。消化もしやすくなります。サルモネラよりも頻度が高いのは卵白アレルギーで、卵白に含まれるアルブミンに対して免疫反応が起こります。重度のアレルギー患者は卵白を消化できません。