ブドウ糖シロップ（液体ブドウ糖）について

構成

食品中の炭水化物は、私たちの食事のカロリーの大部分を占めます。ブドウ糖は単糖（モノサッカライド）と呼ばれる炭水化物で、1つの糖分子だけから成ります。単糖は結合して二糖（ジサッカライド）になることがあります。朝食のシリアルに振りかける食卓用砂糖（ショ糖）は、ブドウ糖と果糖からなる二糖です。

炭水化物は自然に食品に存在しますが、食品・飲料メーカーは甘味付けのために追加することもあります。甘味料として使用されるブドウ糖シロップは、トウモロコシデンプンから作られます。

製造工程

甘味料としてのブドウ糖シロップは、トウモロコシのデンプンから抽出されます。デンプンは多数の単糖が鎖状に結合した多糖です。「加水分解」と呼ばれる化学反応で、水を使ってデンプンをブドウ糖に分解します。トウモロコシデンプンから作られる甘味料は「コーンシロップ」と呼ばれます。

種類

食品・飲料業界で使用されるコーンシロップは大きく分けて「ブドウ糖シロップ」と「高フルクトースコーンシロップ（HFCS）」の2種類です。ブドウ糖シロップの一種であるデキストロースは甘味料として頻繁に使用されますが、ブドウ糖は高フルクトースコーンシロップの製造にも不可欠です。フルクトースもブドウ糖と同様に単糖です。高フルクトースコーンシロップは、ブドウ糖をフルクトースに変換し、両者を混合して作られます。

意義

フルクトースは単糖の中で最も甘く、甘味料の甘さはフルクトースの含有量で決まります。コーンシロップの製造会社は、甘さを普通の砂糖（ショ糖）と比較して評価します。ショ糖はブドウ糖とフルクトースの混合物です。「高フルクトース」と呼ばれるものでも、実際にはショ糖に含まれるフルクトース量より少ない場合もありますし、逆に多い場合もあります。

批判

高フルクトースコーンシロップの使用は、甘味飲料の過剰摂取が肥満につながるという研究結果から、食品・飲料業界に対して多くの批判が寄せられています。しかし、2005年5月1日付のFood Product Design（エレイン・クナール）記事でミシェル・コロザ氏が指摘したように、一般的に使用されるHFCSはフルクトース含有量が42％または55％です。デカター（イリノイ州）のTate & Lyle社の食品科学者であるコロザ氏によれば、55％フルクトースのコーンシロップは砂糖の甘さの99％に相当し、実質的に同等の甘さです。

関連性

高フルクトースコーンシロップが普通の砂糖と同程度の健康リスクしか持たないとすれば、必ずしも「良い」わけではありません。時には、少量の甘さと、食品の外観や風味を向上させる特性が求められます。デキストロースは砂糖の甘さの67％の甘さを持ち、ソーセージに茶色い色と甘い風味を与えます。