Lactobacillus brevis（ラクトバチルス・ブレビス）とは何か

Lactobacillus brevis（ラクトバチルス・ブレビス）は、植物由来の炭水化物を利用して乳酸を生成する細菌です。最適温度は約30℃（86°F）で、特定の条件下では赤色の色素を産生し、食品の色合いに影響を与えることがあります。

同定

この菌は発酵食品に自然に存在し、酢のような鋭い風味をもたらすことがあります。

豆知識

塩分に強く、Lactobacillus brevisは塩漬け野菜の漬物やピクルスの発酵を助けます。

重要性

ザワークラウトなどの発酵食品に見られ、生成された乳酸が他の腐敗菌の増殖を抑制し、保存性を高めます。

影響

ビールの製造過程でこの菌が混入すると、風味や香りが変化し、品質劣化の原因となることがあります。

利用法

Lactobacillus brevisはサワードウのスターターや、乳酸発酵ビールの製造に利用されます。