食品中のタンパク質に対する熱の影響

私たちが食べる食物を含むすべての生物には、タンパク質分子が含まれています。しかし、実際に私たちの体にそれを作るタンパク質の量は、いくつかの品種が生のときに最も栄養価を提供するため、調理にどれだけの熱を調理するのに使用するか、それが調理される時間など、さまざまな要因に依存しています。

1. タンパク質分子

   • 食べ物を調理するたびに、熱が最初に壊れてから、内部のタンパク質を「展開」します。タンパク質分子はすべて100以上のアミノ酸の長い鎖であり、通常はアルファヘリックスと呼ばれるコイルを形成します。

   タンパク質の変性、または調理

   • 食品中のタンパク質の分子が調理の熱によって「ストレス」になると、プロセスはタンパク質変性と呼ばれます。調理されているタンパク質の構造には物理的および化学的変化があり、その一部は有益であり、他のものはそうでないものがあります。

   調理するかしないか

   • 加熱しすぎると、植物や動物組織のタンパク質を変化または破壊する可能性のある化学変化が生じます。過剰な熱はタンパク質を分解し、それらが必須のアミノ酸とビタミンとミネラルの最大50％を失います。また、温度が高いほど、癌の原因となる化学物質が生成されます。 ガスグリルで調理された肉、魚、鶏肉は、発がん物質であるニトロソミンを生成します。グリル上の焼けるような脂肪は、ニトロソアミン、炭化水素、ベンゾピレンなどの発がん物質も生成します。肉が焦げられている場合、多環式炭化水素とフリーラジカルが作成されます。

   生のビーガンダイエットの利点

   • 英国の国民保健サービスによる研究など、科学的証拠があります。これは、生ビーガン食が全身の結腸酵素や細菌酵素の毒性製品を減少させ、乳房や結腸がんのリスクを低下させることを示しています。

   調理する理由

   • 一方、一部の食品は生で食べてはいけません。特に肉と鶏肉、および魚を調理して、サルモネラ、大腸菌、その他の有害な菌からの感染を防ぐ必要があります。同時に、あなたが調理するものを調理する方法も重要です。

   食品のタンパク質に利益をもたらす調理方法

   • 揚げたり焼いたりする代わりに、肉と鶏肉を焼いたり、魚を密猟したり、羊皮紙で蒸したりしてみてください。長期間にわたって安定した中温度を使用した調理方法は、肉、鶏肉、魚のタンパク質をより生存可能にし、癌の原因となる化学物質のタンパク質を最小限に抑えるのにも役立ちます。軽く蒸し野菜は、タンパク質（およびその他の栄養素と繊維）が最高のままであることを保証します。