卵タンパク質の栄養概要

識別

米国農務省（USDA）によると、Lサイズの生卵1個の質量は約50gです。卵殻は食べられますが、通常は食べません。栄養データは卵黄と卵白（アルブミン）の内容に基づいています。ウミガメや魚など多くの動物が卵を産みますが、米国で最も一般的に食べられるのは鶏卵です。本記事では、鶏の大型卵1個に含まれるタンパク質の栄養情報を紹介します。

タンパク質含有量

卵の大部分は水分です。50gの卵のうち約40gが水分で、約6.3g（全体の約12%）がタンパク質です。このタンパク質の約半分は卵黄に、残りは卵白に含まれます。加熱すると総タンパク質量は僅かに減少しますが、卵は高品質なタンパク源として評価されています。

必須アミノ酸

卵は必須アミノ酸をすべて含む完全タンパク質です。必須アミノ酸はフェニルアラニン、バリン、スレオニン、トリプトファン、イソロイシン、メチオニン、ロイシン、リシンの8種類です。卵に含まれる量は人間の栄養需要に合わせたバランスで、タンパク質が脂肪に変換されにくく、効率的に利用されます。

消化率

食品中の栄養素が体に吸収可能な形かどうかは重要なポイントです。ベルギー・ルーベン大学病院で1998年に行われた研究（『Journal of Nutrition』第128巻第10号）によると、卵タンパク質は加熱調理した方が生卵よりも消化吸収が良く、調理後の消化率は約91%と報告されています。これは熱によってタンパク質構造が変化し、消化酵素が働きやすくなるためと考えられています。

粉末形態

ボディビルダーは筋肉増量のために卵をタンパク質源として利用していますが、必要量を卵だけで摂取するのは現実的でないことがあります。そのため、脱水処理した卵白を粉末化したプロテインサプリが販売されており、吸収率はほぼ100%とされています。粉末卵白も完全タンパク質であり、卵そのものと同様の栄養価を持ちます。