低酸性食品の保存方法

ボツリヌス菌は、温かく湿度が高く、酸度が低く、酸素がない環境で増殖します。適切に処理されていない低酸性食品の缶詰は、菌が増える絶好の場所となります。低酸性食品を缶詰で保存したい場合は、ボツリヌス症のリスクを防ぐための安全指針に従うか、別の保存方法を選択してください。

圧力缶詰

pH が 4.6 以上の野菜、豆類、肉、魚、乳製品、いちじく、トマトなどは低酸性食品です。これらはジャムやフルーツのように沸騰水缶ではなく、圧力缶で処理します。食材を洗い、適切にカットし、瓶に詰めて蓋を締めます。機種ごとの取扱説明書に従い、水量や加圧時間（通常 20〜45 分）を設定し、米国家庭食品保存センターのレシピに沿って安全に処理してください。

酢漬け（ピクルス）

酢を加えることで酸度が上がり、低酸性食品でも安全に保存できます。野菜、サラダ、コールスロー、チャツネ、卵などが対象です。レシピは対象食材や仕上がりにより異なります。キャベツやディルピクルスは数週間漬け込んで乳酸を生成し、他の野菜は酸度 5％ 以上の酢と調味料で漬け、沸騰水缶で処理します。

乾燥

乾燥により水分が除かれ、細菌の増殖が抑えられます。肉や野生動物はジャーキーに、かぼちゃはオーブンで焼いてピューレにし、果物と混ぜてフルーツレザーにできます。乾燥トマトは乾燥でも再水和でも便利で、乾燥玉ねぎやにんにくは調味料として、乾燥エンドウやトウモロコシは軽量な備蓄食品になります。オーブン、天日、フードデハイドレーターで乾燥します。

塩漬け・熟成（キュアリング）

塩漬けはハム、ベーコン、コーンビーフ、塩漬けタラなどの低酸性肉・魚介類に有効です。塩が肉内部の水分を引き出し、細菌の増殖を防ぎます。市販のキュアリングミックスで塩、硝酸塩、亜硝酸塩の量を正確に測れます。スパイスで風味を加え、燻製にするとピンク色のリングと豊かな香りが得られます。