カビがパンを食べられなくする仕組みとは？

カビは植物や動物の表面に寄生して成長する微小な生物です。パンに現れる緑色の斑点や、チーズの白い粉、冷蔵庫で長時間放置した果物や調理済み食品に付く白くふわふわした膜は、いずれもカビが繁殖した結果であり、食べるのは安全ではありません。

カビの増殖と拡散

米国農務省（USDA）の食品安全検査局によれば、カビの体は「食物に侵入する根状糸、食物上に伸びる柄、そして柄の先端に形成される胞子」から構成されます。胞子は風によって散布され、まるで花の種子が広がるように広範囲へと拡散します。

代表的なカビの種類

身近に知られているカビには、モニリア（酵母感染の原因）、フソリウム（野菜作物を侵す）、ペニシリウム（抗生物質ペニシリンの原料）などがあります。

カビの危険性

USDAは、カビがアレルギー反応や呼吸器障害を引き起こす可能性があるため食べるのは危険だと警告しています。また、カビはマイコトキシンと呼ばれる毒素を生成し、肉眼では見えないものの、胞子の根が食物内部に侵入した部分に蓄積され、健康被害をもたらすことがあります。

カビが好む環境

カビはどこにでも存在しますが、特に温かく湿った環境で繁殖しやすく、湿度が高い日にパンの包装紙の内部などで急速に増殖します。冷蔵保存下でも増殖は遅くなりますが、完全に止まるわけではありません。

食用可能なカビ

チーズ製造に利用されるカビは食べても安全です。ブルーチーズやゴルゴンゾーラに見られる青カビ、ブリやカマンベールに付く白い粉は意図的に使用されます。一方、長時間放置して自然に発生したカビは安全ではありません。メイヨークリニックの栄養士キャサリン・ゼラツキー氏は、硬質や半硬質チーズに生じたカビは表面を切り取れば残りは安全に食べられると述べています。