代表的な食品媒介性疾患と対策

食べ物は私たちの生活に欠かせません。栄養やエネルギーを供給し、心を落ち着かせ、創造的な楽しみでもあります。しかし、時には食事が原因で深刻な健康被害を受けることがあります。ここでは、主な食品媒介性疾患とその予防策をまとめました。

リステリア症（Listeriosis）

リステリア症は、リステリア・モノサイトゲネスという細菌が原因で、妊婦や乳幼児、高齢者、免疫力が低下した人が特に罹りやすいです。生乳・生乳製品、生肉、冷蔵加工肉、魚介類、家禽類に存在します。摂取した食品を摂氏約45度以上で加熱すれば菌は死滅します。

主な症状：頭痛、発熱、嘔吐。妊婦が感染すると子宮や子宮頸部に感染し、流産や死産の危険があります。新生児は髄膜炎を起こすことがあります。死亡率は約35％です。

予防策：衛生管理を徹底し、冷蔵食品は早めに消費。生乳・生乳製品は摂取しない。食材は十分に加熱調理する。

ボツリヌス中毒は、Clostridium botulinum の芽胞が残った食品を加熱不足で摂取したときに起こります。家庭での缶詰だけでなく、市販品でも稀に発生します。加熱温度180°F（約82℃）で10分以上加熱すれば毒素は失活します。

主な原因食品：自家製の缶詰野菜・肉・シーフード、ソーセージ、スープ、熟成オリーブ、ツナ、ほうれん草、塩漬け・燻製魚、ロブスター、鶏肉・レバー。

症状：倦怠感、めまい、筋力低下→複視、発話困難、嚥下障害。呼吸困難、腹部膨満、便秘が続き、摂取後18〜36時間で出現し、最大で8日後まで遅れることがあります。死亡率は高く、早期治療が必須です。

病原性大腸菌は、挽肉、生乳、手作りジャーキー、未殺菌のサイダーやジュース、ほうれん草、レタス、乾燥サラミ、未処理の水などに存在します。感染者の排泄物やベビーダイパーとの接触でも拡散します。

症状：1〜5日後に下痢（最初は非血性、次第に血性）と激しい腹痛、脱水。子どもでは溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こし、腎不全や死亡につながります。成人でも脳神経系障害、脳卒中、痙攣のリスクがあります。

予防策：野菜は十分に洗浄し、調理器具や作業台は消毒。肉は中心温度71℃以上に加熱し、生肉と加熱済み食品は分けて保管。

黄色ブドウ球菌は皮膚、鼻、喉に常在し、にきびや創傷にも存在します。食品に付着すると、温かい環境で増殖し、耐熱性の毒素を産生します。

主な汚染食品：サンドイッチの具、ツナ、加工肉、鶏肉、ハム、乳製品、クリーム系の詰め物、ポテトサラダ、カスタードなど。

症状：摂取後1〜8時間で疲労感、激しい下痢、腹痛、嘔吐。症状は通常2日以内に収まりますが、非常に不快です。

予防策：食品は清潔に保ち、調理・保存時の温度管理（調理時は140°F（約60℃）以上、保存時は40°F（約4℃）以下）を徹底。残飯は速やかに冷蔵する。