小麦ベリーの残留物について

小麦ベリーの構成

• 小麦ベリーは小麦植物の種子そのものです。主に三つの部分から成ります。胚乳はビタミンや鉄分が豊富に含まれ、粉にしたときの主成分です。外側を覆うぬかは食物繊維の供給源です。胚芽は発芽部分で、脂質が多く含まれますが、酸化しやすく腐敗しやすい特徴があります。

背景

小麦ベリーは長い歴史を持つ粉砕工程を経て加工されます。1911年版『ブリタニカ百科事典』には、全粒が滑らかなローラーミルに入れられ、縦に割れた後、ブラッシング機で残渣が除去される様子が記述されています。当時はこの残渣を「オファル」と呼び、等級別にヨーロッパ市場へ販売されていました。「ミルストーン製粉では小麦粉の収率は約75〜80％で、残りはほとんどがオファルであった」と記されています。

現代の加工プロセス

現在、小麦はトラック、船舶、バージ、鉄道などで自然状態のままミルに搬入されます。北米ミル協会によると、搬入前に貨物は検査され、害虫の混入や異物の付着がないか確認されます。この段階では残渣はまだ粒に付いたままです。同時に品質管理の化学者がサンプルを焼成し、最適な加工方法を決定します。

洗浄

洗浄工程では、棒やわらなどの自然物や、成長・収穫時に付着した化学薬品や金属片といった異物が除去されます。乾燥用の気流で粉塵が吹き飛ばされ、最後にスコーリング機で外皮や内部の汚れが取り除かれます。

粉砕と漂白

残渣が除かれた小麦ベリーは粉に加工されますが、この段階での粉砕設定が重要です。北米ミル協会は「粉砕が硬すぎるとぬかが粉に混入し、逆に緩すぎると良質な胚乳が失われる」と指摘しています。粉砕後は塩素ガスやベンゾイル過酸化物で漂白し、色を明るくし酸化を促進します。漂白は有害な残渣を残さず、栄養価も損なわれません。