生肉を食べると危険な理由と安全な調理法

毎年、数百万人が加熱不足の肉による食中毒にかかっています。肉の内部温度を測ることで、食中毒の原因となる病原体を確実に死滅させることができます。目安となる温度は以下の通りです。

• 鶏肉・七面鳥：摂氏74℃（華氏165度）
• ひき肉・豚肉：摂氏71℃（華氏160度）
• 牛肉、羊肉、子牛肉、魚介類：摂氏63℃（華氏145度）
• ハム：摂氏60℃（華氏140度）

主な食中毒原因菌

カンピロバクター（Campylobacter）

カンピロバクターは生肉・生魚よりも、特に鶏肉に多く見られる細菌で、食中毒の最大の原因です。症状は発熱、頭痛、下痢、腹痛で、血便を伴うこともあります。感染後2〜5日で症状が出現し、7〜10日続くことがあります。血流に侵入すると重篤化し、最悪の場合は死亡に至ります。

サルモネラ（Salmonella）

サルモネラ属は2,300種以上あり、肉や家禽に広く存在します。主な症状は腹部の痙攣、頭痛、発熱、吐き気、嘔吐、下痢です。感染後8〜72時間で症状が出現し、通常は4〜7日で回復しますが、血流に侵入すると命に関わる合併症を起こすことがあります。

大腸菌（Escherichia coli）

特にO157:H7などの病原性大腸菌は生牛肉に潜むことがあります。嘔吐、激しい腹痛、血性下痢が主な症状で、発熱はまれです。感染後1〜8日で症状が出現し、5〜10日続くことがあります。腎不全を引き起こすこともあり、重症化した場合は直ちに医師の診察が必要です。

寄生虫

生肉や加熱不足の肉からは回虫や条虫が移ることがあります。代表的なものに、塩水魚に多いアニサキス・シンプルックス、豚肉に含まれるトリヒネラ・スピラリス、牛肉・魚に見られる条虫があります。症状は頭痛、嘔吐、吐き気、筋肉痛、発熱など多岐にわたり、医師の治療が必要です。

安全に肉を食べるためには、必ず食材ごとの適切な内部温度に達していることを確認し、特に生食や加熱不足に注意しましょう。