青紫色野菜の一覧

色の重要性

青紫色野菜群に共通するのは、アントシアニンと呼ばれる植物色素です。アントシアニンは赤・青・紫の色を作り出すだけでなく、強力な抗酸化作用を持つ生理活性物質でもあります。血管の健康維持や視力改善、がん細胞の増殖抑制などの効果が研究で示唆されており、調理時は水溶性のため、栄養素流失を最小限に抑えるために少量の水で加熱すると良いでしょう。

抗酸化作用が高いナス

紫色の皮を持つナスにはアントシアニンが皮に多く含まれます。皮が柔らかく食べやすい小さめのナスを選ぶと、アントシアニンを効率的に摂取できます。皮を除いても、果肉に含まれるクロロゲン酸は米国農務省が最も強力な植物性抗酸化物質の一つと評価しています。さらに、食物繊維、チアミン、ビタミンB6も豊富です。

赤キャベツと紫キャベツ

キャベツの色は酸度によって赤や紫に変化しますが、一般的には「赤キャベツ」と呼ばれます。緑キャベツに比べてビタミンAが豊富で、鉄分とビタミンCは約1.5倍多く含まれます。紫キャベツに特有の硫黄化合物は、十字花科野菜にのみ見られ、がん予防効果が期待されています（リンウス・ポーリング研究所）。

特殊品種の野菜

研究者はアントシアニン含有量を高める品種改良を続けています。オレゴン州立大学では、アントシアニンが豊富な紫トマトが開発されました。ラッシュ大学医療センターのリストには、紫アスパラガス、紫ピーマン、紫エンダイブ、紫ニンジン、紫カリフラワー、紫ジャガイモなどが掲載されています。実験では、紫サツマイモ由来のアントシアニンが大腸がん細胞の増殖を抑制することが報告されています（2013年11月『Molecular Nutrition and Food Research』）。