食材を凍結すると何が起きるのか？

冷凍は食品の保存期間を延ばす便利な方法です。米国農務省（USDA）によれば、殻付き卵や缶詰を除くほとんどの食品が冷凍可能です。食品の凍結は水分含有量により適性が異なりますが、主な変化は以下の通りです。

構造変化

ほとんどの生鮮食品は水分が50〜90％含まれています。凍結すると水分は氷となり、食品内部の水分を保持します。凍結が速いほど氷結晶は小さくなり、組織へのダメージが少なくなります。逆にゆっくり凍らせたり、十分に低温を保てないと大きな氷結晶ができ、解凍後に食感や味が劣化します。急速凍結機能がある場合はそれを使い、冷凍庫の最下部（最も冷たい場所）に置くと効果的です。

細菌

凍結状態では水分が凍っているため、細菌・酵母・カビは増殖できません。しかし、凍結前に存在した細菌は死滅せず、解凍時に再び増殖します。冷凍する際は、食品が新鮮で賞味期限内であることを確認し、安全に食べられるようにしましょう。

色の変化とフリーザーバーン

空気が凍結食品に触れると、暗い灰色の斑点（フリーザーバーン）が現れます。食中毒の原因にはなりませんが、乾燥により味や食感が低下します。食べる前に斑点部分は取り除きましょう。赤身肉は長期保存で赤色が茶色に変わることがあります。また、長期間保存した野菜は乾燥で色がくすんで見えることがあります。

栄養価

凍結自体は栄養価に大きな影響を与えません。むしろ、凍結したほうが常温保存よりも栄養素を保持しやすいです。収穫後すぐに凍結すれば、ビタミンやミネラルの損失を最小限に抑えられます。たんぱく質も凍結によって変化しません。