グルテンフリー食とは何か？

グルテンフリー食は、セリアック病（グルテン不耐症）の唯一の治療法です。小麦、大麦、ライ麦、オート麦、そしてそれらから作られるすべての製品に含まれるグルテンを完全に除去します。

グルテンを摂取すると、腸の絨毛が損傷し、栄養吸収が妨げられます。その結果、骨や筋肉の減少、甲状腺機能障害、自己免疫疾患、栄養失調などの健康問題が生じます。

特徴

• グルテンは小麦・大麦・ライ麦・オート麦に含まれる植物性タンパク質の混合物です。これらの穀物から作られる粉はすべてグルテンを含みます。
• グルテンは二酸化炭素を捕捉し、加熱時に膨らむことでパンや焼き菓子に弾力とふんわり感を与えます。
• グルテンを除去した食事では、上記の穀物から作られた粉は使用できません。そのため、シリアル、エナジーバー、クッキー、クラッカー、パスタ、市販のパンなどは避ける必要があります。また、MSGや人工着色料・香料などの添加物にも注意が必要です。

機能

• セリアック病患者はグルテンを含む食品を摂取すると、皮膚の発疹、膨満感、激しい痙攣、下痢・便秘、頭痛、嘔吐などの症状が現れます。
• 症状が出ない「サイレントセリアック」もあり、成長障害や栄養欠乏、神経障害が見られます。
• 薬で症状を抑えることはできません。唯一の治療はグルテンを完全に除去し、腸の絨毛が再生するのを待つことです。治癒は不可能で、生涯にわたってグルテンフリーを続ける必要があります。

食事のポイント

• グルテン除去だけでなく、タンパク質と抗酸化物質の摂取を増やすことが重要です。葉物野菜、各種野菜、果物、卵や赤身肉などの高タンパク質食品、オメガ‑3 脂肪酸を含む食品を中心にします。
• 全ての粉が禁止されるわけではありません。米粉、豆粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、アマランサス粉、ソイ粉などは安全に使用できます。

注意点

• グルテンフリー用の粉は小麦粉と性質が異なり、膨らみが悪く、パンやケーキは密度が高くなりがちです。そのため、複数の粉を組み合わせて使用することが推奨されます。例として、米粉・タピオカ粉・コーンスターチ・ジャガイモ粉を混ぜた「フェザーライト米粉ミックス」などがあります。

重要性

• 市販の加工食品には「隠れグルテン」が含まれることが多く、ラベルだけでは判断が難しい場合があります。改良デンプン、マルト、カラメル着色料、MSG、グルコースシロップ、マスタード粉などは小麦由来の可能性があります。
• ビール、アイスクリーム、チョコレートシロップ、ハンバーガーパティ、ホットドッグ、ケチャップ、レリッシュ、醤油なども隠しグルテンが含まれることがあります。
• 安全かどうかは、製造元に直接問い合わせて原料の穀物情報を確認するのが確実です。

効果

• グルテンフリー食を継続すれば、多くの患者は腸の絨毛が回復し、正常に栄養を吸収できるようになります。
• 薬を使用しない自然治癒の方法であるため、副作用の心配がなく、フレッシュな食材中心の食事は長期的な健康維持に役立ちます。ただし、生涯にわたる継続が必要です。