カゼインの種類と特徴

カゼインは牛乳中のたんぱく質の約80％を占める主要成分です。消化がゆっくりで、必須アミノ酸をすべて含むため、栄養価が高いことが特徴です。乳からバター脂肪とスキムミルクを遠心分離し、スキムミルクに酵素などを加えてさまざまなカゼインが作られます。

カゼインの特性

• カゼインは水に溶けにくく、アルカリ性の溶液（例：大豆たんぱく質）と組み合わせて使用します。その吸水性により、スープをとろみさせたり、焼き菓子の食感を向上させる働きがあります。

  また、トリプトファンやフェニルアラニンを含む8種すべての必須アミノ酸を持ち、栄養価の高いたんぱく質です。

レンネット（凝乳酵素）

• 従来のレンネットは、子牛や子羊の胃から得られる凝乳酵素とスキムミルクを組み合わせて作られます。家庭用チーズ作りでは液体または粉末のレンネットカゼインが使用され、乳を凝固させてチーズになります。

  商業的には遺伝子組換え微生物から作られたレンネットが主流です。ベジタリアン向けにはカビ由来の植物性レンネットが利用されています。

酸性カゼイン

• 酸性カゼインは、乳酸、塩酸、硫酸などの酸を使ってスキムミルクベースのたんぱく質を凝固させたものです。加工食品に栄養補助やテクスチャー調整の目的で添加されます。

  主な使用例は、コーヒークリーマー、ヨーグルト、アイスクリーム、インスタントシリアル、栄養バー、医薬品、スープ、ホイップトッピング、スポーツドリンクなどです。工業分野では、接着剤や水性塗料の原料としても利用されています。

ボディビル向けカゼインたんぱく質

• カゼインはゆっくりと吸収されるたんぱく質であるため、筋力トレーニングや筋肉増強に最適なサプリメントとされています。カゼインをアルカリ性溶液と混合し、水溶性のカゼイン酸塩（カゼイン酸塩）に加工します。

  主なカゼイン酸塩は、カルシウムカゼイン酸塩、ミセルカゼイン、乳たんぱく質分離物（WPI）です。トレーニング前だけでなく、就寝前に摂取することで、夜間のタンパク質供給が持続し、筋肉の分解を抑制します。